跟总厨一起去赶海，猪岛没有猪，野生海参呈现多种颜色和大小

如果用一种食材来描述这座城，您所在的城市用什么来代言？真正能代表大连的食材必须是辽参，海参有着6亿多年历史，辽参是众多海参品种里的极品，如果拍摄一部《舌尖上的辽宁》大连海参一定会位于C位，这个胖乎乎，肉嘟嘟的东西，也位于中国海味八珍的首位。

它是来自北纬39℃海鲜之王，浑身长满刺的海产品，非常受人欢迎，冬季更是吃海参的好时机，海参的营养价值当然是野生海参为最佳，海边圈养的海参价值成分真和鸡蛋真差不多了，人工海参营养价值不高，也不抗煮下锅。食材还得是野生，餐饮就是追求到极致，大连香格里拉大酒店每年立冬前后都会去大连猪岛的专属海域捕捞制作野生海参，2020年11月14日，我跟着酒店的行政总厨先生一起去赶海，探索神秘的猪岛！

这一期百城百味，我们要寻味大连，跟总厨一起去赶海，猪岛没有猪，只有海参和毛驴。

因猪岛的外形形似一头猪，大家称之为猪岛，距离大连五十多公里的猪岛拥有一大片洁净的渤海，距离最近的陆地就是旅顺小黑石，小岛是一个无居民岛屿，海底的地形极为复杂，各种海鲜就蜗居于此，立冬之后就是捕捞海参的最佳时节，纯野生海参生长周期是五年到七年以上，外形都是胖墩的样子，据说捕捞海参是一个非常冒险的工作，潜水员要深入二十多米海水之中，要在海中寻找体型大小合适的海参，说起来很简单，看起来挺危险，我拿出小飞机拍摄一张猪岛的俯瞰图片，外形真像一只小野猪。

野生海参呈现多种颜色和大小，带刺的程度也是完全不一样的，因为野生海参由于生长在海里的不同位置，基本上颜色和所处的海域的岩石或者沙子的颜色保持一致，觅食多少和生长年限不同决定野生海参的形态大小各异。

海参有多种加工形式，比如说即食海参、淡干海参，观察海参注意看参刺，野生的海参刺粗短不一，粗壮有力，另外要看底足是不是粗壮，海参的参刺是辅助它们觅食的主要工具，猪岛的海参刺都很粗壮。

猪岛是渤海湾三大岛之一，全岛由火山岩构成，东高西低，中间平缓，南部有月牙形海湾一处，长约一公里，纵深0.3公里。猪岛是无居民小岛，有淡水井，以前有几百亩耕地，当年有一群知青带来几头毛驴耕地，现在耕地和房子基本都荒废了，只剩下毛驴家族，因为这里没有天敌，它们自繁自养，日子过得好快活！

岛上可以进行海参的初级加工，运到陆地再进行二次加工，今天大厨充分利用猪岛当地的食材，烹出一桌非常简单的工作餐。

海参蘸大酱，这是最淳朴的吃法，肉厚筋多的海参果然是鲜味无敌了。

以前有一部网络小说，叫做《猪岛的春天》故事中描述猪岛的知青并不喜欢吃海参，猪岛右边，有一处暗礁，落潮的时候就会露出来，名字叫做烧饼，属于典型的内海大陆架余脉，烧饼下面是个海参窝子，海参有的是，可惜那时候不值钱，吃多了又出鼻血，大家都懒得去摸海参，倒是经常有下去抓大飞蟹子的，个儿大，肉也多，一拽大腿，上面白花花的肉，天底下最阔气的零嘴儿，就数飞蟹子了。

渔船上随意挑几条鱼，大厨就能做出一桌子菜！

偏口鱼配上大饼子，就是一顿丰盛的午餐！

寄居蟹是最霸道的海域生物，大海螺好不容易搭建的房子，它直接入住进去，像是蟹子，但是身体软软的，据说这种海鲜只有大连才有！

大连鲍鱼也是非常有代表性的食材，不论是香宫还是西村，都能吃到最美味的鲍鱼料理。

大连最有名是海鲜饺子，海鲜饺子里面最知名就是海胆饺子，新鲜海胆肉原滋原味儿、入口即化，用鲜海胆包出来的饺子就是鲜上加鲜。

大连人对饺子情有独钟，鲅鱼饺子、虾爬水饺、海胆饺子、海肠饺子、三鲜饺子，只要是海鲜都会做成饺子，面皮裹着各种海鲜，成就了大连味道，香宫很多面点的灵感也是于此，在香宫就能吃到这种顶级的水饺！

秋风起，大连银该吃这种极品鱼了，这叫做渤海刀鱼，招待挚爱亲朋的席间精品，渤海刀鱼作为刀鱼中的上品，皮薄肉嫩、鲜而不腥，因为渤海藻类资源丰富，海水盐度适宜，这种得天独厚的自然环境，令渤海刀鱼肉质细腻有弹性，更鲜更好吃，大厨对渤海刀鱼做法更是炉火纯青，我们在大连美食研发中心看见一道特色菜，叫做渤海刀鱼两吃。

刀鱼的鱼肉加上高汤熬制，刀鱼骨再做成鱼酥，非常美味的一道下饭菜，鼎力推荐！

海岛的生蚝也极为肥美，生蚝炒鸡蛋是常见的吃法，越是简单的食材，往往只需要简单的方法，吃完“简单“的工作餐，告别神秘的猪岛，收获了无数张图片，关于海鲜的味道，还有很多故事，我们回到大连美食研发中心继续探索。

本文相关词条概念解析：

海参

海参，属海参纲（Holothuroidea），是生活在海边至8000米的海洋棘皮动物，距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，广布于世界各海洋中。我国南海沿岸种类较多，约有二十余种海参可供食用，海参同人参、燕窝、鱼翅齐名，是世界八大珍品之一。海参不仅是珍贵的食品，也是名贵的药材。据《本草纲目拾遗》中记载：海参，味甘咸，补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿，其性温补，足敌人参，故名海参。海参具有提高记忆力、延缓性腺衰老，防止动脉硬化以及抗肿瘤等作用。随着海参价值知识的普及，海参逐渐进入百姓餐桌。生活环境决定海参品质。