再将茄子剖成三瓣,它的皮是青色的,在家做10元吃到爽

日期:2020-06-02 16:38:32   来源:互联网   编辑:小狐   阅读人数:557

今日厨房又有大招!给茄子上粉!

再将茄子剖成三瓣,它的皮是青色的,在家做10元吃到爽(图1)

切块的茄子,被我用淀粉细细裹上。

一撒一拍,一抛一接,空中接连绽开了一朵朵烟花。

摄影小姐姐看得可激动了,一连通抓拍,美滋滋地跟我说,有点风味人间内味了~

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再将茄子剖成三瓣,它的皮是青色的,在家做10元吃到爽(图3)

不过我今天要做的菜,也确实有点厉害—

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风味冰川茄子

想做这道菜由来已久。最初的灵感,来自粤菜馆小炳胜的招牌菜—招积茄子。

再将茄子剖成三瓣,它的皮是青色的,在家做10元吃到爽(图5)

“着急茄子?茄子有什么好着急的?”有朋友听我说起这道菜,曾发出过这样的疑问。

哈哈,其实招积在粤语里,有得意的意思。所以呢,这道菜也可以理解为一道非常让厨师得意的茄子。

再将茄子剖成三瓣,它的皮是青色的,在家做10元吃到爽(图6)

名字有些嘚瑟,但只要吃过这道菜,就可以允许它的嘚瑟。

咬开酥脆的外壳,“咻—”的一下,内里像棉花糖一样化在口中。

柔弱无骨,一点没有普通茄子的肉感,口感实在太美妙~

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美味的秘密,在于原材料就赢在了起跑线!

这道菜用的不是普通茄子,而是冰川茄。

冰川茄在市面上很难见,它的皮是青色的,却带有紫色的纹路,有人说是因为喝冰川水长大的而得名,也有人说是纹路像冰川的分层而得名。

再将茄子剖成三瓣,它的皮是青色的,在家做10元吃到爽(图8)

不止样子差得多,冰川茄与本地紫茄的口感也相差悬殊。

一般紫茄的口感会比较绵、紧、肉感重,但冰川茄却很嫩滑、鲜甜,汁水充盈。

因为冰川茄子独特的细嫩口感,像蒸、炒、烧这种做法,反而吃不出其曼妙之处。

所以才出现了开头那一幕,将茄子拍粉再过油快炸,以外壳的脆,来凸显内里的嫩。

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拍粉不像裹面浆,炸出来的口感会更加轻盈薄脆。

轻轻咬破后,汁水便会溢出在舌尖,很好地保留了冰川茄的清甜。

而且有了淀粉的阻隔,茄子过油后也不油腻,吃着不会有负担感。

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不过小炳胜家的招积茄子调味会比较甜,这会儿吃着不太过瘾。

所以我今天做的时候,结合了风味茄子的调味,给它添上浓墨重彩的一笔。

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花椒、干辣椒、白糖,有了它们的加持,味蕾就得使出浑身解数来解读这道菜。

咸鲜中带着一丝回甜,香辣中又有一股麻劲。

茄子本身的清甜也没被掩盖,汁水在咀嚼中一一迸发。

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外壳酥中脆,内里嫩且绵,各种味道在嘴里玩起了荡秋千,简直是风味大。

舌头忙于品尝风味,不容多说:好吃!你们赶紧盘它!

- 风味茄子 -

【 食材 】

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冰川茄子2条 土豆淀粉/炸粉100g

蒜瓣2瓣 葱白2根 干辣椒3个 青花椒1/2小勺

酱油1大勺 蚝油1/2小勺 鲍汁1/2小勺(可选)

鲜蔬粉1/2小勺 白糖2小勺

清水1大勺 熟芝麻少许

1大勺=1 table spoon=15ml

1小勺=1 tea spoon=5ml

【 食谱 】

1.冰川茄子切去蒂头,再削掉部分皮,留部分皮成菜颜色会更好看

沿茄子身深划一刀,大概1/2深度,不要完全切断,再将茄子剖成三瓣

最后将茄子段改刀斜切成大块菱状

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冰川茄子肉质较嫩,建议切大块,炸制烹饪后外脆内软

普通长紫茄子,削掉部分皮后一切成四条,斜切成小块炸制烹饪,是偏脆的口感

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2.小碗里加入1大勺酱油、1/2小勺蚝油、1/2小勺鲍汁、2小勺糖、1/2小勺鲜蔬粉和1大勺清水,搅拌均匀

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3.葱白部分切丁,大蒜切末,干辣椒剪成小段

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4.大盆里倒入茄子块,分3-5次加入100g土豆淀粉/炸粉

每次添加前喷少许清水,撒粉后翻动盆子,让茄子均匀裹上薄薄的淀粉,再重复喷水撒粉的步骤

这个过程叫上粉,可以让茄子均匀裹上淀粉,炸完的茄子外脆里嫩不易脱浆

淀粉要选土豆淀粉或专用炸粉,炸出来才足够香脆,不像玉米淀粉炸出来容易回软

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5.起锅倒入1/3锅的食用油,将油温烧至六七成热(180-200度左右)

放入茄子炸5分钟,炸至金黄后捞出,前2分钟不要拨动,让茄子炸至定型再拨散

普通紫茄子用的是薄切,油炸时间需缩短,炸3-4分钟至金黄即可捞出

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6.锅里留少许底油,调至小火煸香蒜末、葱白、干辣椒和青花椒,最后倒入酱汁煮至糖融化

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倒入炸好的茄子翻炒几下出锅装盘,最后可以撒上熟芝麻点缀一下

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冰川茄子需要网购,怕麻烦的也可以普通的紫茄替代,做出来也挺好吃。

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因为紫茄煮熟后比较软,所以得切小块一点再炸,口感会偏脆一点,成菜也不会容易坨。

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若是跟我一样喜欢尝鲜的人儿,墙裂建议你们买来冰川茄子试一试,给味蕾一点小惊喜~

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这次网购冰川茄子,还意外地知道了一些有趣的事:

原来冰川茄是炳胜的研发团队在云南偶遇的品种,那时候这种茄子在云南本地并不出名。

自从小炳胜推出招积茄子之后,好多餐厅都想找同款,于是冰川茄一跃而成了“酒店专供”卖点是可以做“广东名菜”还顺带解决了云南当地山民的卖货问题。

本文相关词条概念解析:

茄子

茄子(SolanummelongenaL.)一年生草本植物,热带为多年生灌木,古称酪酥、昆仑瓜,以幼嫩果实供食用,原产东南亚,公元4~5世纪传入中国。直根系,根深50厘米,横向伸展120厘米,大部分布在30厘米耕作层内。茄子主茎上的果实称门茄一级侧枝的果实称为对茄,二级侧枝的果实称为四母斗,三级侧枝的果实称为八面风,以后侧枝的果实称为满天星。其结出的果实可食用,颜色多为紫色或紫黑色,也有淡绿色或白色品种,形状上也有圆形,椭圆,梨形等各种。茄子是一种典型的蔬菜,根据品种的不同,用法多样。茄子对疾病的康复具有相当高的价值,而对生命力的提高属于有效范围。

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